La durée d'activité très limitée dans le temps des protéases du raisin est confirmée en vinification en blanc, mais une nouvelle activité protéolytique peut être caractérisée à 37 °C et à pH 3,7 dans le moût au cours de la fermentation alcoolique. Cette activité doit être attribuée à des protéases exocellulaires libérées dans le milieu des levures. Parmi les souches essayées S. bayanus a une activité protéolytique plus importante que S. cerevisiae, ce qui se traduit par l'obtention de vins plus riches en azote soluble, donc plus stables du point de vue protéique et vraisemblablement d'une meilleure fermentescibilité malolactique. +++ The short time of activity of grape proteolytic enzymes is confirmed in fermentation off skins. However, a new proteolytic activity has been characterized at 37 °C and at pH 3.7, occuring in alcoholic fermentation of the must. This activity comes from exocellular proteolytic enzymes released by the yeasts in the medium. Among tested strains S. bayanus has a proteolytic activity greater than S. cerevisiae; so the soluble nitrogen content of wines is higher. According to this, proteolytic stability is better as, probably, malolactic fermentation capabilities.