Buğday tanesi, nişasta ve protein gibi makro maddeler yanında, fonksiyonel özelliklerini etkileyen bazı minör maddeleri de içermektedir. Bunlar arasında nişastadan farklı polisakkarit fraksiyonlarından biri olan pentozanlar önemli bir yer tutmaktadır. Pentozanlar unların hidrasyon kapasitelerini, hamurun reolojik özelliklerini ve ekmek kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu çalışmada Ülkemizde üretilen başlıca sert ve yumuşak buğday çeşitleri ile bunlardan elde edilen unların suda çözünen, çözünmeyen ve toplam pentozan miktarları belirlenmiştir. Ayrıca pentozanlar ile buğdayın fiziksel ve kimyasal özellikleri arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. Suda çözünür pentozan miktarı ekmeklik çeşitlerde %0,6 - %1,2, makarnalık çeşitlerde %0,8 - %1,5 arasında değişim göstermiştir. Suda çözünür pentozan miktarı genelde çeşitten etkilenmiştir. Enzimle ekstrakte edilebilir (suda çözünmeyen) pentozan miktarı ekmeklik buğday çeşitlerinde %1,43 - %2,11 ve makarnalık çeşitlerde %1,4 - %2,0 arasında bulunmuştur. Toplam pentozan miktarı ise ekmeklik çeşitlerde %5,2 - %8,2, makarnalık çeşitlerde %6,2 - %7,5 arasında değişim göstermiştir. Buğdaylarda enzimle ekstrakte edilebilir pentozan miktarı ile kül miktarı ve un verimi arasında önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Unlarda ise toplam pentozan miktarı ile protein miktarı arasında negatif korelasyon bulunmuştur.