Bu araştırmada, beyaz salamura peynir üretiminde %3 yağlı, 68 oC’de 10 dak. pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde süte %1 starter kültür (Streptococcus lactis + Lactobacillus casei 1: 1), %0.015 CaCl2 ve %0.05 lesitin ilave edilmiştir. %14 ve %17 tuz içeren salamuralarda olgunlaştırılan peynirlerde, olgunlaşma süresinin 2., 30., 60. ve 90. Gününde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak bu özelliklere olgunlaşma süresi ve salamura tuz seviyesinin etkisi araştırılmıştır. Salamura tuz miktarı, peynirlerin kurumaddede yağ oranı ve pH’sı üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05); kül, tuz ve kurumaddede tuz oranı üzerinde ise çok önemli (p<0.01) derecede etkili olurken, duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05) etkide bulunmamıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirin kuru madde, tuz ve kurumaddede yağ oranı ile asitlik derecesi ve peynir rengi üzerindeki etkisi önemli (p<0.05); yağ, protein, suda eriyen protein, kurumaddede tuz oranı ve olgunluk derecesi üzerinde de çok önemli (p<0.01) derecede etkili olduğu saptanmıştır. Salamura tuz oranı x olgunlaşma süresi interaksiyonu peynirlerin olgunluk derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli (p<0.05) etkide bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde kazein fraksiyonlarından en fazla a-kazein, en az g-kazein tespit edilmiştir. Salamura tuz oranının %14’ten %17’ye çıkarılması, peynirde a-kazein miktarında önemli (p<0.05) bir değişme meydana getirmezken b-kazeinde azalmaya (p<0.05), g-kazeinde ise artmaya (p<0.01) neden olmuştur.