Bu araştırmada 1992 ve 1993 yıllarında, Elazığ yöresi Öküzgözü üzümlerinde olgunlaşma sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişmeler incelenmiştir. Üzüm örnekleri ben düşme döneminden itibaren alınmıştır. Üzüm örnekleri üzerinde önce fiziksel analizler, daha sonra da şıra, kabuk ve çekirdeklerde kimyasal analizler yapılmıştır.Analiz sonuçlarına göre, olgunlaşma sırasında tane ağırlığı ve büyüklüğü ile pulp oranının arttığı, kabuk ve çekirdek oranının azaldığı şırada çözünür kurumadde, glikoz, fruktoz, olgunluk katsayısı, potasyum, toplam fenol bileşikleri ve pH'ın arttığı, toplam asit, tartarik asit, malik asit, glikoz/fruktoz oranı ve sodyum miktarının azaldığı, kabuklarda antosiyan ve toplam fenol bileşikleri miktarlarının arttığı, çekirdeklerde ise toplam fenol bileşikleri miktarının azaldığı ve fiziksel ve kimyasal değişmelerin yıllara göre farklı olduğu belirlenmiştir.