Bu çalışma, farklı teknolojilerle üretilen ve Türk Gıda Kodeksi'nin önerdiği ölçülerde nitrat ve nitrit ilave edilen yerli sucuklarımızın üretim aşamalarında nitrat ve nitrit miktarındaki değişiklikleri inceleyerek son üründeki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarını tespit etmek amacı yapıldı. Çalışmada dört farklı grup sucuk üretildi. 1. grup sucuklar nitrat kullanılarak, 2. grup sucuklar nitrat ve starter Kültür ilavesi ile, 3. grup sucuklar nitrat ve nitrit kullanılarak ve doğal koşullarda olgunlaştırılarak ve 4.grup sucuklar ise nitrit ve starter kültür kullanılarak 3 günlük olgunlaşmayı takiben 63 °C'de 30 dakika süreyle pastörize edilerek üretildi. 1. ve 2. grup sucuklarda son üründeki nitrat ve nitrit miktarları yakın değerler vermiş olup, 300 ppm NaNO3 ilave edilen sucuklarda, olgunlaşma sonunda 1.grupta 179.61 ppm NaNO3, 9.90 NaNO2 ppm bulunurken, bu değerler 2.grupta sırayla 170.48 ppm ve 7.42 ppm ol­muştur. 300 ppm NaNO3 ve 150 ppm NaNO2 ilave edilen 3. grup sucuklarda, olgunlaşma sonunda 276.03 ppm NaNO3 ve 11.07 ppm NaNO2 saptandı. 150 ppm NaNO2 ilave edilerek üretilen 4. grup sucuklarda ise, sucuklarda pastörizasyon işlemi sonunda sucuklardaki NaNO2 mik­tarı 24.75 ppm ve NaNO3 miktarı ise 60.88 ppm olarak belirlendi. Sonuç olarak, nitrat ve nitrit kullanılarak üretilen 3. grup sucukların, satış noktasında içerdiği nitrat miktarları bakımından tüketime uy­gun olmadığı, ayrıca Türk Gıda Kodeksi'nin satış noktasında sucukların içermesi gereken maksimum kalıntı nitrat ve nitrit miktarları için getirdiği 250 ppm NaNO3 ve 50 ppm NaNO2 limitinin diğer gruplardan elde ettiğimiz değerlerin üzerinde olduğu ve Kodekste bu limitlerin düşürülmesi gerektiği düşünülmektedir.