Gıdaların kabul edilebilirliği ya da seçimlerinde, onarın kimyasal bileşimi yanında, görünüşleri ve duyusal özelliklerinin de önemi büyüktür. Ekmek kabuk rengi, ekmek içinin tekstürü ve yumuşaklığı tüketiciler tarafından ekmeğin kabul edilebilirliğini değerlendirmede en fazla kullanılan kriterlerdir (Pomeranz ve Shellenberger, 1971). Hafif nemli ve sünger gibi bir yapıya sahip fırın ürünlerinin kaliteleri, kaçınılmaz olarak ve yavaş yavaş bozulmaya uğramaktadır. Bu bozulma çoğunlukla bayatlama olarak adlandırılmaktadır. Ekmeğin bayatlaması, onun bileşimi ve gıda değeri üzerinde etkili olmamakla birlikte tüketim değerini azaltmaktadır. Buna ilaveten bayatlamış ekmek istekle yenmediğinden önemli ölçüde israfa ve büyük ekonomik kayıplara da neden olmaktadır. Örneğin bu konuda hemen her türlü tedbirlerin alındığı Amerika’da üretilen ekmeklerin %7.5-9.5’i bayatlama olayı nedeniyle tüketilememekte ve fırınlara geri gönderilmektedir (Pomeranz, 1971). Aynı ülkede üretilen 7 milyon ton ekmeğin 550 bin tonu bayatlama nedeni ile israf olmaktadır (Kim ve D’applonia, 1977). Ülkemizde de özellikle büyük kentlerde görülen ekmek israfında, diğer faktörler yanında en fazla payı ekmeğin bayatlaması almaktadır.