La investigación consistió en analizar la calidad microbiológica, fisicoquímica, y organoléptica del hongo Pleurotus ostreatus, fresco y deshidratado, cultivado en tres residuos agrícolas. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar bifactorial 3 x 2 Factor A= Residuo de cáscara de gandul (Cajanus cajan), Residuo de cáscara de fréjol cuarentón (Phaseolus vulgaris) y Pseudotallo de plátano (Musa paradisiaca); factor B= estado del hongo fresco y deshidratado, con cuatro repeticiones. Para determinar diferencias entre tratamientos se utilizó Tukey (p<0,05). Según las características fisicoquímicas del hongo Pleurotus ostreatus la utilización de diferentes sustratos provoca una variación entre tratamientos en la composición nutricional especialmente en el contenido de humedad, materia seca, ceniza y pH. El contenido de fibra y proteína del hongo deshidratado cultivado en sustratos de gandul (T4) y pseudotallo (T6) sobresalieron. El T1 (hongo fresco cultivado en cascara de gandul) presentó menor porcentaje de grasa 0,76%. Al emplear el método de deshidratación, en las muestras, se demostró que existe variación en la composición nutricional por el proceso industrial aplicado. En los análisis microbiológicos, los sustratos empleados y el método de deshidratación no influyen en la carga microbiológica (Mesófilos, E. coli, Mohos y levaduras) del hongo comestible, los valores reportados están dentro de los rangos establecidos por la Norma Sanitaria 007-98-SA y el Reglamento Técnico Centroamericano. Para la valoración organoléptica todos los tratamientos obtuvieron una aceptabilidad indiferente. Se demostró que el tipo de residuo agroindustrial utilizado no tuvo incidencia significativa en el color, aroma y sabor.