L'influence de plusieurs facteurs sur la consommation de l'oxygène et le potentiel d'oxydoréduction a été étudiée. Les facteurs choisis sont: les catalyseurs métalliques d'oxydation (fer et cuivre), les antioxydants (anhydride sulfureux et acide ascorbique), les principaux constituants du vin et les conditions de conservation. Le fer et le cuivre accélèrent les réactions d'oxydation dans les vins rouges. Le milieu devient rapidement réduit et le potentiel normal du vin (Eov) diminue. Dans les vins blancs, on observe une augmentation du Eov; le milieu devient alors plus oxydable. L'anhydride sulfureux (5°2) participe faiblement aux propriétés antioxydantes du vin rouge. En revanche, le vin blanc est correctement protégé des réactions d'oxydation par le S02. Ces différences de comportement entre les vins rouges et les vins blancs sont probablement dues aux composés phénoliques.