O efeito de dietas com três níveis de concentrado, associados à silagem de dois híbridos de sorgo, sobre a qualidade da carcaça e da carne de novilhos foi avaliado, utilizando-se 60 animais mestiços com predominância de Charolês ou de Nelore, terminados em confinamento dos 20 aos 22 meses de idade. Os novilhos apresentavam 322 kg de peso inicial e foram distribuídos em delineamento inteiramente casualizado em um esquema fatorial 3 x 2 x 2, ou seja, três níveis de concentrado (25, 35 e 45% da matéria seca da dieta), dois tipos de silagem de sorgo (forrageiro e duplo propósito) e dois grupos genéticos. A interação foi significativa entre tipo de silagem e genótipo somente para a característica quebra ao descongelamento. Animais alimentados com silagem de sorgo forrageiro apresentaram carne de melhor palatabilidade (6,37 ± 0,14 vs 5,74 ± 0,14 pontos), menor perda durante a cocção (26,7 ± 0,8 vs 29,2 ± 0,8%) e de pior coloração (3,49 ± 0,15 vs 4,00 ± 0,15 pontos) que aqueles alimentados com silagem de sorgo duplo propósito. A maciez da carne melhorou à medida que aumentou o nível de concentrado na dieta, com 5,40 ± 0,16; 5,71 ± 0,26 e 6,42 ± 0,23 pontos, respectivamente, para 25, 35 e 45%. O mesmo foi verificado para a conformação de carcaça, com 9,7 ± 0,4; 9,8 ± 0,3 e 10,8 ± 0,4 pontos, citados na mesma ordem. Entre os genótipos, observou-se que novilhos mestiços com predominância de Charolês apresentaram melhor conformação de carcaça (10,8 ± 0,3 vs 9,4 ± 0,3 pontos) e carne mais macia (6,43 ± 0,18 vs 5,26 ± 0,21 pontos), mais suculenta (5,99 ± 0,11 vs 5,60 ± 0,13 pontos), com menor perda ao descongelamento (6,40 ± 0,51 vs 8,69 ± 0,58%) e maior grau de marmoreio (4,76 ± 0,30 vs 3,77 ± 0,34 pontos), enquanto os mestiços com predominância de Nelore apresentaram maior porcentagem de gordura na carcaça (22,3 ± 0,6 vs 18,9 ± 0,5%).
This work was conducted with the objective to study three concentrate levels in the diet in combination with silage of two sorghum silage hybrids, on the carcass and meat quality of crossbred steers with Charolais or Nellore predominance. Sixty animals were finished in feedlot from 20 to 22 months, with 322 kg of initial weight, and were allotted to completely randomized design 3 x 2 x 2 factorial scheme, according to three concentrate levels (25, 35 and 45% of the diet dry matter), silage of two sorghum silage hybrids (forage and double purpose sorghum) and two genetic groups. The interaction was significant between sorghum hybrid and genotype for thawing loss characteristic. Steers fed double purpose sorghum silage showed meat with better flavor (6.37 ± 0.14 vs 5.74 ± 0.14 points), lower cooking loss (26.7 ± 0.8 vs 29.2 ± 0.8%) and meat of worse coloration (3.49 ± .15 vs 4.00 ± .15 points) than those fed with double purpose silage. Meat tenderness increased with the increase of diet concentrate level, being 5.40 ± .16, 5.71 ± .26 and 6.42 ± .23 points, respectively, for 25, 35 and 45%, the same was verified for carcass conformation, 9.7 ± .4, 9.8 ± .3 and 10.8 ± .4, written in the same order. Between genotypes, Charolais crossbred steers displayed better carcass conformation (10.8 ± .3 vs 9.4 ± .3 points) and more tender meat (6.43 ± .18 vs 5.26 ± .21 points), juicier (5.99 ± .11 vs 5.60 ± .13 points), with lower thawing loss (6.40+ .51 vs 8.69 ± .58%) and with higher marbling score (4.76 ± .30 vs 3.77 ± .34 points), while Nellore crossbred steers showed higher carcass fat percentage (22.3 ± .6 vs 18.9 ± .5%).