Bu çalışmada Samanlı, Domat, Manzanilla, Ascolana zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak ve yeşil salamuraya işleme sonrası mineral madde (sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, mangan, demir, çinko, bakır, kurşun, kadmiyum, arsenik, cıva) miktarları belirlenmiştir. Zeytin çeşitlerinin yeşil olum döneminde taze olarak mineral madde miktarları 8.90-17.20 mg/100 g sodyum, 441-751 mg/100 g potasyum, 10.60-26.60mg/100 g kalsiyum, 5.50-37.20 mg/100 g magnezyum, 1.42-2.68 mg/kg mangan, 3.24-14.88 mg/kg demir, 2.00-5.06 mg/kg çinko, 3.59-7.19 mg/kg bakır, 0.013-0141 mg/kg kurşun, 0.009-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.010-0.050 mg/kg arsenik şeklinde belirlenmiş olup civa ise tespit edilebilir düzeyde bulunamamıştır. Yeşil zeytin salamurasına işlemeden sonra zeytinlerin mineral madde miktarları 1564-2051 mg/100 g sodyum, 412.30-740.10mg/100 g potasyum, 42.16-85.03 mg/100 g kalsiyum, 4.75-36.70 mg/100 g magnezyum, 1.40-2.72 mg/kg mangan, 3.23-15.10 mg/kg demir, 2.18-4.10 mg/kg çinko, 3.28-6.67 mg/kg bakır, 0.012-0138 mg/kg kurşun, 0.007-0.056 mg/kg kadmiyum, 0.009-0.052 mg/kg arsenik olarak saptanmıştır. Araştırmada elde edilen bulgular TS 774'de bildirilen meyve etinde toplam metalik madde içeriğinin kurşun için en çok 1 mg/kg, bakır için 5 mg/kg olması gereken değerlerden oldukça düşük olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi'nde sert çekirdekli meyveler için kadmiyum miktarı en çok 0.05 mg/kg olarak belirtilmektedir. Çalışmamızda bulunan kurşun ve kadmiyum ağır metallerine ait değerlerin belirtilen sınırların altında olduğu tespit edilmiştir. Bakır miktarı bakımından ise Samanlı çeşidi zeytinlerin taze ve işlenmiş halde TS 774'de belirtilen sınırdan yüksek olduğu belirlenmiştir. Zeytinlerde az da olsa bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik elementlerinin, zeytinlere çevre koşullarının etkisi ile bulaştığı düşünülmektedir. Araştırma sonucu zeytinlerde bulunan kurşun, kadmiyum ve arsenik miktarlarının sağlık açısından risk oluşturmayacak düzeyde olduğu belirlenmiştir.