A água de coco vem ganhando espaço no mercado como uma bebida de vasto potencial comercial, pois além de ser um produto natural, possui baixo teor calórico, considerável valor nutricional e apresenta aroma e sabor suaves e agradáveis. Apresentando-se como uma bebida leve, refrescante e pouco calórica, composta de água, açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo apresentada como possível substituta às bebidas utilizadas para reidratação após os exercícios físicos, cujas características são alteradas na pré, pós-colheita e após processada. Neste contexto este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de qualidade da água de coco anão verde industrializadas e comercializada no sertão paraibano e cearense durante o armazenamento simulado. Foram coletadas e identificadas, amostras em duas unidades industriais, no dia de sua fabricação, sendo estas transportadas para análise de qualidade até o tempo de vida útil mercadológico, sendo utilizado um planejamento experimental fatorial com as variáveis temperatura (2, 7 e 12 °C) e tempo (1, 15 e 30 dias). Os parâmetros avaliados foram: turbidez, condutividade, viscosidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez total e ácido ascórbico. O binômio tempo x temperatura influenciou consideravelmente os parâmetros analisados durante o armazenamento, onde observou-se diminuição nos valores de pH, vitamina C, condutividade elétrica e sólidos solúveis totais para ambas as indústrias e aumentos simultâneos para as indústrias quanto aos parâmetros analisados de turbidez, viscosidade, e acidez total titulável. Sugere-se como forma de garantia da manutenção da qualidade da água de coco à implantação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação para as unidades produtoras.

Palavras chave: armazenamento, qualidade, água de coco