<p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal; mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;"><span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;">Las frutas de uchuva se clasificaron, después de la cosecha, en seis fases de coloración de la cascara, así: 0 = verde, 1 = verde amarillo, 2 = amarillo naranja. 3 == naranja claro, 4 = naranja, 5 = naranja oscura y 6 = naranja roja, a los cuales se le determinaron sus propiedades físicas y bioquímicas. Para describir el comportamiento entre las fases de coloración y las variables analizadas se propusieron modelos estadísticos polinomiales hasta el grado sexto. Los resultados mostraron que, durante el desarrollo 1a coloración del fruto aumento, proporcionalmente, su tamaño, peso fresco y la relación solidos solubles totales/acidez total titulable (SST/AIT) hasta 1a fase 5, mientras la acidez titulable se redujo constantemente. Los coeficientes de determinación mas altos se encontraron para las variables acidez total titulable (R² = 0,95) y relación SST/ATT (R² = 0,98), y los mas bajos fueron para β-caroteno (R² =0,79). Los solidos solubles (principalmente, sacarosa) mostraron sus picos mas altos en las fases 3 y 4 y el contenido del <em>β </em>caroteno, en 1a fase 4, razón por la cual se supone que la madurez fisiológica se encuentra entre estos dos estados (3 y 4, naranja claro - naranja), En el estado de la sobremaduracion, color naranja roja, se observo una reducción marcada en tamaño y peso del fruto. Por la relación estrecha entre coloración y el desarrollo de los ingredientes del fruto, se propone que el color de la cascara es un indicador, de fácil uso en campo, para determinar calidad y madurez de la uchuva.</span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal; mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;"><span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;"> </span></p> <p class="MsoNormal" style="margin-bottom: .0001pt; text-align: justify; line-height: normal; mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;"><strong><span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;">Palabras claves:</span></strong><span style="font-size: 12.0pt; font-family: ";Times New Roman";,";serif";;"> Desarrollo del fruto, carotenoides, Índice de madurez, acido ascórbico, provitamina A.</span></p>