Çalışmanın amacı glutensiz pirinç, kestane, nohut ve fasulye unlarının termal özellikleri ile tahmini glisemik indeks değerlerinin belirlenmesidir. Bu kapsamda kestane, nohut ve fasulye unları pirinç unu ile farklı oranlarda (0/100, 25/75, 50/50) karıştırılarak glutensiz ekmekler üretilmiştir. Çalışmada direkt hamur metodu kullanılmıştır. Çalışma sonuçları, fasulye ununun glisemik indeks değerinin diğer unlara göre daha düşük olduğunu göstermiştir. Glutensiz ekmeklerin tekstür analizi sonuçları, 8 günlük depolamanın sonunda en sert ekmeklerin sırasıyla kestane-pirinç unundan (50:50) elde edilmiş ekmekler ve pirinç unundan elde edilmiş ekmekler olduğunu göstermiştir. Kestane-pirinç unundan (25:75) elde edilmiş ekmeklerin hacmi diğer glutensiz ekmeklerden daha yüksek bulunmuştur. Yapılacak yeni çalışmalarda, özellikle glutensiz nohut ve fasulye unlarından elde edilen ekmeklerin duyusal özelliklerinin geliştirilmesi üzerine odaklanılması uygun olacaktır.