Depuis quelques années, des études sur les levures de « fleur » ont été réalisées à l'Institut des Fermentations Industrielles, tant du point de vue microbiologique que technologique et plus récemment du point de vue biochimique, ces espèces étant typiques des vins élaborés en Andalousie occidentale. Les caractéristiques de ces levures influent d'une façon décisive parce qu'elles interviennent dans la phase biologique du processus de vieillissement.