Parmi les constituants des moûts et des vins, l'acide citrique revêt un intérêt particulier du triple point de vue scientifique, technologique et réglementaire. Si le raisin est la baie qui contient la plus faible teneur en acide citrique par rapport aux autres fruits de la même catégorie (environ le vingtième de l'acide malique), la présence de nombreux acides du cycle de Krebs acide citrique, acide α-cétoglutarique, acide oxaloacétique montre l'importance de l'acide citrique dans les métabolismes des glucides et des acides organiques (RIBEREAU-GAYON, 1966).