A espectroscopia por ressonância magnética nuclear de 1H de alta resolução (RMN de 1H) é uma ferramenta útil para monitorar os produtos de oxidação em óleos comestíveis. O método é rápido, relativamente simples e preciso, permitindo o acompanhamento e a caracterização da formação de produtos primários de oxidação, como os hidroperóxidos e os dienos conjugados. Neste trabalho, óleos de canola, azeite de oliva e de macadâmia foram objetos de oxidação acelerada por 30 dias e os produtos de oxidação avaliados por RMN de 1H. Os resultados indicaram uma maior estabilidade (resistência ao estresse térmico), para o óleo de oliva > macadâmia > canola, respectivamente.