OBJETIVO: Analisar a influência do modo de preparo na composição de ácidos graxos e colesterol em alimentos. MÉTODOS: Foi analisada a composição química do colesterol e ácidos graxos de oito tipos diferentes de carnes e da feijoada, em relação a diferentes métodos de preparo. RESULTADOS: A feijoada preparada com as carnes em separado tem menos colesterol (12,1 e 16,1 mg, respectivamente; p = 0,005) e gordura saturada (1,4 e 1,9 mg; p = 0,046) do que quando preparada junto. O frango grelhado sem pele apresenta menor quantidade de gordura saturada quando comparado com o frango frito sem pele (7645 e 1505 mg; p = 0,049). O camarão grelhado também apresenta menor conteúdo de gordura saturada quando comparado com o frito (532 e 1262 mg; p = 0,049). O contrafilé grelhado sem gordura apresenta menor conteúdo de colesterol quando comparado com o frito (102 e 114 mg; p = 0,049). CONCLUSÃO: As análises aqui realizadas indicam que a forma de preparo influencia no teor de gordura dos alimentos, com potencial impacto na prescrição de dietas com baixo teor de gordura e colesterol.
OBJECTIVE: To analyze the influence of food preparation methods on the composition of fatty acids and cholesterol in foods. METHODS: The chemical composition of cholesterol and fatty acids was analyzed in eight different types of meat and feijoada in relation to different methods of preparation. RESULTS: Feijoada, when prepared with the beans and meats in separate pots, has less cholesterol (12.1 vs. 16.1 mg, respectively, p = 0.005) and saturated fat (1.4 vs. 1.9 mg, p = 0.046) than when it is prepared in a single pot. Broiled chicken without the skin has less saturated fat when compared with skinless fried chicken (1,505 vs. 7,645 mg, p = 0.049). Broiled shrimp also has a lower saturated fat content than fried shrimp (532 vs. 1,262 mg, p = 0.049). Broiled ribeye steak without fat has a lower cholesterol content when compared with the fried steak (102 vs. 114 mg, p = 0.049). CONCLUSION: The analysis indicates that the method of food preparation influences the fat content of foods, with potential impact on the prescription of low-fat and low-cholesterol diets.