Polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) lar petrol ürünleri, odun, tütün ve bazı gıda maddeleri gibi organik materyallerin pirolizi sonucu şekillenen çevresel kirleticilerdir. Doğada hava, su ve toprak gibi çevresel kaynaklarda bulunurlar. Gıdalar bu çevresel kaynaklarla doğrudan temas ya da uygun olmayan şartlarda pişirilmesi sonucu PAH 'lara maruz kalmaktadır. Şekillenen bu PAH 'lar insanlarda teratojenik, mutajenik ve kanserojenik etkiler meydana getirmektedir. Bu derlemede PAH 'ların doğada bulunuşu, insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri, gıdalara uygulanan pişirme yöntemlerinin PAH 'ların oluşumları üzerine etkileri incelenmiştir.